2019-09-06

元鮨職人に聞いた魚と料理の話　マグロ編　１

鮨レシピマグロ料理きいてきいて

私には親しくしている鮨店を経営していた友人がおります、その友人から得た知識をブログに書いていきますまずは鮨・刺身では一番人気のマグロについて書きます。マグロにはいくつかの種類がありその代表格といえるのがクロマグロ（本マグロ）であり、その次にメバチ・キワダ・ビンチョウ遠洋ではインドマグロ・大西洋マグロ・地中海マグロとまだいろいろありますがここらあたりが馴染みが深いのではと思います。

クロマグロ（本マグロ）　は幼魚をメジ又はヨコワと呼ばれていますマグロ類は暖海性の回遊魚ですがクロマグロは比較的寒冷な水域にも生息しています産卵期は６月～７月頃でこの時期に日本海等ではマグロ漁が盛んになりますただクロマグロの旬は冬で、冬季は脂ののりが良く美味です

メバチ　はマグロの中では頭部が大きく目がパッチリとしているのでメバチという名がついたと云われていまます近海でとれるめばちは産卵期が６月～７月頃で旬は春頃ですいまは遠洋でとれた冷凍ものが主流です肉質は柔らかく美味で一般に多く出回っています

キワダ　はひれが黄身帯びている所からキワダという名がついたといわれています西日本方面に多く生息しているので西日本では多く食されているようです夏場が旬といわれています

ビンチョウ　は胸ビレが極めて長いのでビンナガといわれていますが漢字で書くと「鬢長」となりますのでビンチョウといわれているようです鮨店では殆ど使いませんが回転ずしでは人気があるようです

インドマグロ・大西洋マグロ・地中海マグロ　等は遠洋の漁場からついた名が多くインドマグロはインド洋でとれたのでその名がついています、それぞれ肉質や味に若干の違いがあるようです冷凍技術がかなり向上していますので地中海や大西洋から冷凍で運ばれてきます

脊（中とろ）　カミ・ナカ・シモと分けますこれは市場などで使う言葉で職人さんがマグロを仕入れるときに良く使います脂はシモに行くほどうすく、背の皮に近いほど筋が強くなりカミは筋が若干太くシモになると細くこまかくなります

赤身　魚体のほぼ中央にあり筋が弱く身も柔らかいものが多い、赤色が濃くマグロ特有の味が濃いめで若干の酸味があります赤身はタンパク質が多く低脂肪でカロリーがひくいので好んで食する人が多くいます

腹　内蔵付近の腹回り、カミは大トロ、ナカはトロ・中トロ、シモは中トロと呼ばれカミは筋が強いが脂がのっていて高級部位になります、シモに行くほど脂が薄くなり中トロになりますトロは今では高級ものといわれますが、江戸時代の頃は猫も見向きもしないといわれ「猫またぎ」といわれ食べない部分だったそうです

カマ　エラのすぐ後ろの部分でそのまま焼いて食べるのが一般的ですマグロのカマもおいしいですが体長が20ｃｍ以上の普通の魚でも脂の乗っているものが多くおいしい部分です

カマトロ　細かい筋多い為独特の歯ごたえがあります脂ののりとうま味は大トロに負けないくらいです

頭肉　以前はマグロ職人の賄いで食べられていましたが最近はお魚屋さんで手に入れることが出来るようです脂がのっていて味も濃く加熱して食べるのが一般的です

ホホ肉　以前はどこの料理屋さんでも扱っていたくらい流行りましたが細かい筋があり歯ごたえも良くフライやステーキでよく食べられていました

テール　この部位もなかなか手に入りにくいですがテールステーキとして食されることが多いです

マグロの種類と部位について簡単に説明しましたが、次回はマグロのレシピ等について書きたいと思います。

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2019-08-28

久々の広東麺

またまた埼玉県狭山市にある中華料理「燕京」（えんきょう）に行きました。
お昼時に行くと満席で外で待たされるので11時開店と同時位にお店に入りました。
行列ができるほどの人気店で口コミでも狭山エリアの中華料理店のなかでは比較的高評価を集めているようです。
メニューも豊富で特に広東麺・五目ラーメン・チャーハンが人気があるようです。
今回は「広東麺」をいただきました。
広東麺は醤油ベースの麺の上に豚レバー・うずらの卵・白菜・人参・えび・かまぼこ等

の具が沢山入っています、豚レバーがはいっているのは珍しいですね。
スープはあっさりしたおとなしい味ですが、餡は味が濃い目でスープと合わさるとしっくりしたいい味になります。
厨房ではここのご主人と思われる方が中華鍋を振ってましたが、長年このみちで腕を磨いてきたことが解るいかにもベテランという風格のあるかたです。
駐車場は店の裏にあり６台止められます、定休日は火曜日です、店内完全禁煙になってます。

2019-08-21

美味しい中華そば専門店「大咲」

私は本当に美味しいと思うラーメン店の一つ中華そば「大咲」を紹介します。
スープは魚介と豚骨、野菜を煮込んだ昔ながらの味で飽きのないおいしさで一口いただくと強烈な煮干しを感じます、量も多く麺は２４０ｇとボリュウームがあります。
チャーシュウとワンタンの肉は地元のジョンソンポークを使用していて風味の強い豚肉です、永福系大勝軒の洗練されたおいしさで見た目もきれいな感じがします。
今回、私は麺少な目のワンタン麵をいただきました、麺少な目にすると茹で卵が１つ入ってます。
店内は行列ができるくらい混むお店の割に小さく席も１８席、カウンター8席テーブル席10席　清涼感のある居心地の良さを感じます。
恰幅のいいご主人と女性２人で切り盛りしています。
お店の場所は西武池袋線の仏子駅から歩いて10分位のとこで国道２９９号沿いにあり、車の場合は駐車場が店舗脇に１０台あります。
おすすめの中華そば専門店です、ぜひ行ってみてください。

2019-08-09

暑いです。

夏休みブログ

毎日、暑い日が続きますが、熱中症には十分に気負つけてくださいね。
我が家でもエアコンはつけっぱなしです、電源を入れたり、切ったりするのは逆に電気代が余計にかかるようです。

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早く、秋にならないかなと思いつつ毎日を過ごしています。 f:id:JesseHarada:20190809151043j:plain

暑いので外出もなるべく避けています、暇があればラインスタンプを作成しています。結構たのしいですよ。

f:id:JesseHarada:20190809150940p:plain — https://line.me/S/shop/sticker/author/797552

2019-07-15

トウモロコシのおやつ

おやつトウモロコシ

f:id:JesseHarada:20190715130547p:plain — 小さい頃のおやつの主流

f:id:JesseHarada:20190715130445p:plain — ラインスタンプに登場「ミスターコーン」です

私はトウモロコシが大好きで山梨の義兄が送ってくれるのをいつも楽しみしています。
近くのスーパーでも良く買ってきますが、近頃のトウモロコシは甘くて皮が薄くシャクシャク感がありスイーツのような感触があります。
スイーツのように甘くて食べやすくするため、品種改良がされてきたため現在のような甘いトウモロコシが主流になったそうです。
昔は、粒が大きくて、しっかりした皮に厚みがあり、指で粒がもぎ取れるトウモロコシで、おやつに良くお袋が茹でてくれました。
そのころは醤油の焦げた香ばしい焼トウモロコシも大変美味しいものでした、いまの品種は焼くと粒がつぶれてしまい焼トウモロコシの食感が味わえないようです。
私が小さい頃は茹でたトウモロコシのほかに、じゃがいもやサツマイモも茹でたり蒸かしたりしておやつにしていました。
あとは懐かしい光景に庭にある大きなタライに水道を出しっぱなしにして冷やした西瓜、瓜、とれたてのキュウリやトマトなどもおやつとして食べた記憶があります。
おやつも時代の流れがあり、昔食べたおやつを時々懐かしんで再現して楽しんでいます。

2019-07-06

昔懐かしい五目ラーメン

埼玉県狭山市に旨い中華料理店があると聞いたので行ってきました。
お店に着いた時間は午前11時半ごろでした、店内に入った所ほぼ満席でほとんどの人が「チャーハン」を食べています。
メニューは写真付きで内容が解りやすく思いました、そこに何と昔私がまだ小さいころ良く食べた五目ラーメンがありちょっと感動し
注文しました、混んでいるわりに出来上がってきたのが早かった、熱々の五目ラーメンは白菜がたくさん入っています、かまぼこやナルト、チャーシュウ等が入って塩味風で
これに伊達巻が入っていたら完璧、昔懐かしい五目ラーメンになったでっしょう。一緒に行ったのがチャーハンもおいしそうなので注文しましたこれも大変旨いのですがのですがチョットねちょっとした感じでした。
私がまだ小学生くらいのときは出前を頼むと決まって「ラーメン」か「ざるそば」でこれがごちそうでした。
都内に出かけデパートなどに行くとだいたい最上階に食堂があり、今みたいに料理別に店舗があるわけでなく和洋中なんでもありの大食堂でした。
そこで五目ラーメンを食べるのが贅沢なごちそうで、デパートに買い物に行くのが楽しみでした。

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中華料理「燕京」　埼玉県狭山市中央４－３０－１２

2019-07-02

青い大蛇ーーー昔話

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今回は、昨年亡くなった私の叔父が経験した不思議な体験の一つをお話しします。
叔父は江戸時代から代々続く老舗の米穀店と雑貨店を経営していました。敷地がとても広くお店仕事の傍ら畑仕事もしていました．
今から約六十年前の事です、お店の売り上げがあまり良くないのでどうしたら良いかと畑仕事をしながら考えていました。
夕暮れになってきたのでそろそろ仕事を切り上げて家に戻ろうと畦道を歩いていたとき、急に身の丈が自分の倍くらいありそうな大きな青い大蛇が現れたのです。
その大蛇がじっと睨んでいたので怖くなり一目散に家へ逃げ帰りましたが後を追いかけてくる様子がなっかたので一安心しましたが、なんとなく悲しそうな蛇が思い出されるのです。
どうしたことだろうと考えましたが先代が言っていたことを思い出しました。
昔、店の前に具合が悪くなって倒れていた旅の者があり、家の中にいれ看病をしてあげたところ、元気になったのでそのまま店で働いてもらう事にしました。
ところが数か月したときに「私はもう長くは生きていられません、やり残したことがありますのでこれでお暇します、ご恩は一生忘れません」といって出ていきました。
後日、風のうわさで行き倒れになってしまったと先代が話していたことを思い出し、もしかしてその時の旅の者の化身かもしれないと思い八方手を尽くし消息を調べましたが、
行き倒れになりそのまま行方知れずになってしまったという事しか解りませんでした。
叔父は哀れに思い石碑をたて手厚く供養をしました。ある日のこと畑仕事を終えて家に戻ろうとした所、又、青い大蛇が現れ伯父の周りを一周するとパッと姿を消してしまいました。
その翌日から商売が良くなり、店も大きくなり商売繫盛したというお話です。叔父は困ってる人がいたら助けること、そうすればいつか自分にもいいことがあると口癖のように言っておりました。

中華料理「燕京」 埼玉県狭山市中央４－３０－１２

中華料理「燕京」　埼玉県狭山市中央４－３０－１２