元鮨職人に聞いた魚と料理の話 マグロ編 １
私には親しくしている鮨店を経営していた友人がおります、その友人から得た知識をブログに書いていきます まずは鮨・刺身では一番人気のマグロについて書きます。 マグロにはいくつかの種類がありその代表格といえるのがクロマグロ（本マグロ）であり、その次にメバチ・キワダ・ビンチョウ 遠洋ではインドマグロ・大西洋マグロ・地中海マグロとまだいろいろありますがここらあたりが馴染みが深いのではと思います。
クロマグロ（本マグロ） は幼魚をメジ又はヨコワと呼ばれています マグロ類は暖海性の回遊魚ですがクロマグロは比較的寒冷な水域にも生息しています 産卵期は６月～７月頃でこの時期に日本海等ではマグロ漁が盛んになります ただクロマグロの旬は冬で、冬季は脂ののりが良く美味です
メバチ はマグロの中では頭部が大きく目がパッチリとしているので メバチという名がついたと云われていまます 近海でとれるめばちは産卵期が６月～７月頃で旬は春頃です いまは遠洋でとれた冷凍ものが主流です 肉質は柔らかく美味で一般に多く出回っています
キワダ はひれが黄身帯びている所から キワダという名がついたといわれています 西日本方面に多く生息しているので西日本では多く食されているようです 夏場が旬といわれています
ビンチョウ は胸ビレが極めて長いのでビンナガといわれていますが 漢字で書くと「鬢長」となりますのでビンチョウといわれているようです 鮨店では殆ど使いませんが回転ずしでは人気があるようです
インドマグロ・大西洋マグロ・地中海マグロ 等は遠洋の漁場からついた名が多く インドマグロはインド洋でとれたのでその名がついています、それぞれ肉質や味に若干の違いがあるようです 冷凍技術がかなり向上していますので地中海や大西洋から冷凍で運ばれてきます
脊（中とろ） カミ・ナカ・シモと分けますこれは市場などで使う言葉で職人さんがマグロを仕入れるときに良く使います 脂はシモに行くほどうすく、背の皮に近いほど筋が強くなりカミは筋が若干太くシモになると細くこまかくなります
赤身 魚体のほぼ中央にあり筋が弱く身も柔らかいものが多い、赤色が濃くマグロ特有の味が濃いめで若干の酸味があります 赤身はタンパク質が多く低脂肪でカロリーがひくいので好んで食する人が多くいます
腹 内蔵付近の腹回り、カミは大トロ、ナカはトロ・中トロ、シモは中トロと呼ばれ カミは筋が強いが脂がのっていて高級部位になります、シモに行くほど脂が薄くなり中トロになります トロは今では高級ものといわれますが、江戸時代の頃は猫も見向きもしないといわれ「猫またぎ」といわれ食べない部分だったそうです
カマ エラのすぐ後ろの部分でそのまま焼いて食べるのが一般的です マグロのカマもおいしいですが体長が20ｃｍ以上の普通の魚でも脂の乗っているものが多くおいしい部分です
カマトロ 細かい筋多い為独特の歯ごたえがあります 脂ののりとうま味は大トロに負けないくらいです
頭肉 以前はマグロ職人の賄いで食べられていましたが最近はお魚屋さんで手に入れることが出来るようです 脂がのっていて味も濃く加熱して食べるのが一般的です
ホホ肉 以前はどこの料理屋さんでも扱っていたくらい流行りましたが 細かい筋があり歯ごたえも良くフライやステーキでよく食べられていました
テール この部位もなかなか手に入りにくいですがテールステーキとして食されることが多いです
マグロの種類と部位について簡単に説明しましたが、次回はマグロのレシピ等について書きたいと思います。
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