元鮨職人に聞いた魚と料理の話 金目鯛編
今回は「金目鯛（キンメダイ目キンメダイ科）」のお話です
体高が比較的あり、体色は鮮紅色で金色の大きな目が特徴で、体長は４０ｃｍ、体重は４㎏に達する、金色の目は瞳の奥にタペタムという反射層がありそれが光を集めて金色に見えるのです
生息域は太平洋沿岸、日本海の一部沿岸、太平洋、大西洋と広範囲に分布しています 昔は関東近海の伊豆半島、伊豆諸島、千葉県が産地とされていましたが、今は西日本からのものや ニュージーランド・チリ・アメリカ等の輸入ものが増えて全国的なものになりました
関東ではブランドとして下田地金目・稲取キンメ・銚子ツリキンメが有名です
産卵期は夏で約３０～５０万のたまごを産むとされています
孵化してから１ｃｍ位の大きさ位になると金目鯛らしい形になります １年～２年魚になると背びれが細長く伸びて糸ヒキキンメと呼ばれます
未成魚は水深１５０～２００ｍの層に多くありますが、成魚になると３００～４００ｍ位の深場に生息しますが南方に行くにしたがって深くなり、６００～７００ｍ位の場所になります
金目鯛の特徴は真っ赤な鮮紅色と名の由来になっている大きな金色の目ですが、釣り上げたばかりのときは脊の部分が赤であとは銀色をしています、釣りをしたことがある方は見た事があると思いますが 私も一時釣りに凝ってキンメやアコウなどの深場の釣りも良くいきました、今でも思い出しますが冬場の黒みがかった青い海から 上がってくる赤と銀の体色をしたキンメや真っ赤なアコウは素晴らしい物でした
旬は冬場とされていますが夏場の産卵時期も旨いといわれてます 白身でありながら脂の乗りがよく、トロっとした舌触りと濃厚な旨味がとても良いといわれてます 刺身にするととろけるような旨味があり、煮付けや鍋にすると甘みのある脂が溶け込み身は柔らかく小骨も少ないので子供やお年寄りにも好まれます
栄養はタンパク質と脂が豊富でビタミンＡ・Ｄ・Ｅ、ミネラルではカリウム・カルシウム・ リン・マグネシウム等が豊富に含有されています
金目鯛の煮付け
金目鯛切り身2切れ・生姜１辺・牛蒡・昆布だし・砂糖大さじ１・酒１/４カップ・みりん１/４カップ・醤油大さじ２・たまり醤油大さじ２
金目鯛の切り身は霜降りにして（熱湯にいれて冷水で冷やす）よく洗ってくださいこうすると臭み等が取れます 鍋に昆布だし、金目鯛、牛蒡をいれ強火にかけてください、牛蒡は臭みをとる役割があります 金目鯛は皮目を上にしていれ酒を足して煮立たせてください、煮立ったらアクをとってください 次に砂糖を入れます、こってりした味付けするには砂糖のかわりに三温糖を使ってもいいです 少し煮たらみりん・醤油・たまり醤油の順に加え落し蓋をして煮てください ある程度煮詰まったらここで生姜を加えてください、そしてお玉で煮汁を金目鯛にかけながら煮て 照りが出てきたら出来上がりです、たまり醤油を使うのはコクを出すためです
金目鯛の柚庵焼き（幽庵焼き）
金目鯛切り身２切れ・醤油大さじ３・みりん大さじ３・酒大さじ３・塩少々・柚１/２ケ 金目鯛の切り身に包丁で切れ目を入れて軽く塩を振ってください１５～２０分位したらキッチンペーパー等で拭きとってください 柚庵地を作ります鍋に醤油・みりん・酒を各大さじ３を入れて煮立ててアルコールをとばして冷ましてください 冷めた柚庵地に柚を薄く切り入れてくださいそして切り身を漬けてください フリーザーパックがあれば切り身と柚庵地を入れて１時間くらい漬けてください 漬け終わったらグリルで焼きますが時々刷毛で柚庵地塗りながら焼いてください、柚庵地は焦げやすいのだ気負つけてください 焼きあがったらお皿に盛り付けて出来上がりです
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