切り絵を始めました

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もう10月、残すところあと3ヶ月となりました。
今年はコロナ過で大変でした、まだ続きそうですが早く収束することを願いたいです。
私は腰の手術をしてから長く歩くことが出来なくなり、家に閉じこもることが多くなってしまいました。
たまに出かけるのは、車で近くの画材店・ダイソー位であとはラーメン店が多いですが外食ですね。
家にいることが多いので、最近「切り絵」を始めました、元々絵を描いたり、観賞したりすることが好きでしたので
切り絵も楽しくやっています。
上の切り絵は葛飾北斎の「富嶽三十六景」の「甲州三坂水面」を切り絵にしたものです。
下のは私が作った切り絵をブローチにしたものです。まだ他にも切り絵にしたものがありますので後日紹介させていただきます。

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元鮨職人に聞いた魚と料理の話 番外編 おせち料理

 

 

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Blue Moon

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 おしょうがつ

今年も残すところあと2ヶ月となりました。段々と師走が近づいてきますが これからお正月の準備やらでで忙しくなってきますね

おせち料理の用意も始まりますが今はほとんどの家庭でも料亭や有名店で作られたものを通販で予約注文をするところが多いようです

そもそもおせち料理はいつごろから始まってのだろうかと思う方もいると思いますので簡単に触れてみたいと思います

おせち料理の始まりは、季節の変わり目毎に収穫を感謝して作物を神様にお供えをしたことが始まりで 弥生時代の頃に中国から稲作が伝来したのが広まり、これと同時期に季節の変わり目を表す「節」が伝わり この節ごとに収穫した作物を料理してお供えをしたのが「御節料理」と呼ばれ、おせち料理の元になったのです

奈良時代から平安時代の頃に暦が伝わり、この暦で節目の日をきめこの日に行う儀式が「節会」と呼ばれ宮中行事となり ここで振舞われた料理が「御節句」といわれました、特に節目の五節句という日は重要視されました

江戸時代になると五節句の日が祝日となり幕府の行事として受け継がれました、五節句の日が 1月7日・5月5日・3月3日・7月7日・9月9日に定められ、庶民の間にも「五節句」が広まり 五節句の日に豪華な料理が振舞われ、やがて新年を迎える重要な日に節句の料理が豪華になり 正月料理として定着しましたが江戸時代後期になると料理それぞれに意味が込められたおせち料理となりました

例えば黒豆➡まめに働く、紅白かまぼこ➡紅はめでたさ・白は清浄、海老➡腰が曲がるまで丈夫に長生き というように意味が込められていました

おせち料理が重箱に詰められようになったのは箱を重ねることで「めでたさを重ねる」という意味が込められたからという説もあります

使われる食材は保存の出来るもので、一の重は口取・祝肴、二の重は焼き物、三の重は煮しめ、予の重は酢の物・和物、五の重は空 五の重が空なのはこの先「富」が入る余裕があることを願って空にします、又、予の重だけ数字を使わないのは「四」という数字が忌み嫌われたからといわれてます

今では三段重が主流になりつつありますが一段重もあるようです、又、以前は料理に意味が込められてた関係で食材も限らていましたが これも和洋折衷で決まりがなくなり何でも好きな物を入れられてます、家庭で作ったものと通販などの有名どころのおせちを合わせて御重に入れてるところも多いようです

おせち料理には保存の出来るものを食材に使いますが、これは「正月に台所を騒がせてはいけない」又、台所の神様と呼ばれている「荒神様を怒らせてはいけない」いう 平安時代からの言い伝えがあり正月はあまり台所を使わないという事から保存できる食材を使ったためと言われてます

私の家でも昔は母親が12月も暮れになってくるとおせち料理の支度をはじめ、元旦には家族そろってお屠蘇をいただきながら一年の無事を祈願しました

元鮨職人に聞いた魚と料理の話  鯖編

 

枯 葉

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MOONLIGHT SERENADE

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今回はこれから特に美味しくなるサバについてです サバは一般に流通するのはマサバ・ゴマサバ・太西洋サバの3通りです

一つ一つを固体で見ると見分け難しいのですが

マサバは背の部分がつややかな青色をで腹の部分が銀白色になっています

ゴマサバは腹の部分にゴマを散らしたような斑紋があり横腹にあずき大の斑点があります

大西洋サバは背の部分にくっきりとした「く」の字模様があり青色も少し濃いめです腹部は銀白色です

マサバ・ゴマサバはすしネタやシメサバ、場所によっては刺身で食され、生から調理されることが多くあります

大西洋サバは冷凍で輸入されますので干物や総菜のような加工用として使われます 遠洋で漁獲されるサバは缶詰などに使われます

生のサバは鮮度が落ちやすいのでいいものを見分ける必要があります、魚体につやがあり青光りしているもので腹に張りがあるもの また、丸々としているものを選んでください、魚体が柔らかいものは避けてください

マサバは広範囲な海域を回遊していますが日本近海では産卵のために春先から北上します産卵後は台湾付近まで南下します ゴマサバは本州中部以南に多く寒い海には少ない為どちらかというと熱帯性の魚といわれています 旬はマサバが晩秋から2月頃で秋サバ・寒サバと呼ばれ脂の乗ったものが多く漁獲されます ゴマサバは脂質が少なく1年を通して味が変わらないので、マサバの味が落ちる夏場に多く出回ります 大西洋サバはノルウェーやカナダ方面で漁獲されます、ノルウェーは漁獲規制がひじょうに厳しい為に高い品質で脂の乗ったものが輸入されます

サバの名の由来

サバは昔「小歯」でさばと読みますが、細かく小さい歯がたくさんあることからこの字が使われたという説 もう一つは「さわ」という古語でたくさん獲れる魚という意味でさわとよばれ、さわが訛ってサバになったという説があります 現代では漢字で「鯖」と書きますが、これは青い魚という意味で背中の青いのが特徴という事でこの字を使うようになったとのことです

サバのブランド

関サバ

豊予海峡で漁獲され大分県の佐賀関というところで水揚げされたものだけが関サバとよばれ、身がしまり脂の乗りがよく美味といわれています 豊予海峡は水温の変化が少なく餌が豊富で潮流が速く、本来サバは回遊するのですがこの地域なマサバは回遊する必要がないので品質の安定した身のしまった魚が多く漁獲されます

岬サバ(はなさば)

関サバと同じ豊予海峡で漁獲され愛媛県佐田岬の漁港で水揚げされたものを岬サバといいます、関サバ同様に美味といわれています

金華サバ

三陸沖の金華山周辺で漁獲され石巻市場で水揚げされたマサバで金華山周辺は餌が豊富な海のため回遊する必要がないので品質の安定した身のしまった魚が多く漁獲されます 松輪サバ

神奈川県松輪で水揚げされ、東京湾を回遊していたマサバです、出荷直前まで生簀で活かしておくため鮮度がひじょうに高く美味といわれています

清水サバ 高知県佐清水で水揚げされるゴマサバ、足摺岬周辺の大陸棚に生息しています、立て縄によるサバ漁で活かしたまま水揚げされ、活魚としても出荷されます

屋久サバ 鹿児島県屋久島で水揚げされるゴマサバで「屋久のくびおれサバ」という名で出荷されます、鮮度を保つため生きているうちに首を折り放血させます、一部県外に出荷されますが手に入れるのはなかなか難しいといわれています

以上いくつか紹介しましたが、まだ他にもブランドといえるサバはあります シメサバ サバ1本・砂糖・塩・酢

サバは3枚におろしてください(頭や中骨は捨てないでください)この時点でガンバラ(腹骨)をすきとっても食する寸前ですきとってもどちらでも構いません 3枚におろしたサバをよく洗いキッチンペーパー等でよく水気をとってください、 サバが入るくらいのバットかタッパーにいれ砂糖を強めに万遍なく身が見えなくなるくらいつけて1時間くらい置いてください 砂糖に漬けるのはサバの身から水分を出し塩をよくなじませ味を良くするためです、砂糖をつけるときや塩をつけるときは皮を下にしてください 漬けたら砂糖をきれいに洗い流してください、キッチンペーパー等でよく水気をとってください、 次に塩を強めに万遍なく身が見えなくなるくらいつけて2~3時間涼しいところにおいてください 漬け終わったら塩をよく洗い流し水気を良く拭き、次に酢に漬けます、バット等に入れたサバがひたひたになるくらい酢を入れて30分くらい置いてください 漬け終わったら酢をよく切りラップ等で包んで冷蔵庫で保管してください 食べるときに小骨を毛抜きでよく取り、皮の薄皮を剥がして切ってください(この時に腹骨をすきとってもいいです)お皿に盛り付け出来上がりです

サバの船場 船場汁はサバのアラを無駄なく使うという、大阪の「船場」で生まれたお吸い物です

サバのアラ・塩・だし汁適量・醤油適量・酒大匙1・大根・人参・長ネギ

アラは5cm位に切り分け、塩をふり15~20分くらい置き霜降りをし冷水で血合い等を洗い流します 大根・人参は短冊切りにし、長ネギの白い部分を白髪に切ります 鍋にだし汁をいれアラと長ネギの葉の部分・酒・醤油入れ中火にかけます煮立ったらネギを取り出し大根・人参を入れ弱火にします さらに似て火が通ったら火を止めアラ・大根・人参を取り出しだし汁をガーゼ等で漉します お椀に煮たアラ・大根・人参を入れ漉しただし汁を注ぎ白髪ねぎを添えて出来上がりです だし汁は強火にすると濁りが出ますので弱火で煮てアクを丁寧に取ってください 野菜やサバの切り身を足し鍋仕立てにするのもおすすめです

サバの味噌煮

サバ骨付き片身・生姜適量・長ネギ1本・煮汁(だし汁11/2カップ・酒1/2カップ・砂糖大さじ4)・味噌

サバは皮側に切れ目を入れ、適当な大きさにきりわけて霜降りにし冷水で洗ってください 鍋に合わせておいた煮汁をいれ煮立て、サバの皮を上にして鍋に並べて入れます、生姜を薄切りにして鍋に入れます 落し蓋をして煮立ったら中火に落としアクをとりながらさらに煮ます サバに火が通ったら、煮汁で味噌を溶きのばし落し蓋を外して入れます、煮汁が少し減ってきたら斜め切りしたねぎを加えひと煮させて出来上がりです 落し蓋は水にぬらしてから使ってください、魚の皮を剥がさないようにするためです

元鮨職人に聞いた魚と料理の話 金目鯛編

 
 

今回は「金目鯛(キンメダイ目キンメダイ科)」のお話です

体高が比較的あり、体色は鮮紅色で金色の大きな目が特徴で、体長は40cm、体重は4㎏に達する、金色の目は瞳の奥にタペタムという反射層がありそれが光を集めて金色に見えるのです

生息域は太平洋沿岸、日本海の一部沿岸、太平洋、大西洋と広範囲に分布しています 昔は関東近海の伊豆半島、伊豆諸島、千葉県が産地とされていましたが、今は西日本からのものや ニュージーランド・チリ・アメリカ等の輸入ものが増えて全国的なものになりました

関東ではブランドとして下田地金目・稲取キンメ・銚子ツリキンメが有名です

産卵期は夏で約30~50万のたまごを産むとされています

孵化してから1cm位の大きさ位になると金目鯛らしい形になります 1年~2年魚になると背びれが細長く伸びて糸ヒキキンメと呼ばれます

肉食系でイワシ・エソ類、エビ・イカ類を好みます

未成魚は水深150~200mの層に多くありますが、成魚になると300~400m位の深場に生息しますが南方に行くにしたがって深くなり、600~700m位の場所になります

金目鯛の特徴は真っ赤な鮮紅色と名の由来になっている大きな金色の目ですが、釣り上げたばかりのときは脊の部分が赤であとは銀色をしています、釣りをしたことがある方は見た事があると思いますが 私も一時釣りに凝ってキンメやアコウなどの深場の釣りも良くいきました、今でも思い出しますが冬場の黒みがかった青い海から 上がってくる赤と銀の体色をしたキンメや真っ赤なアコウは素晴らしい物でした

旬は冬場とされていますが夏場の産卵時期も旨いといわれてます 白身でありながら脂の乗りがよく、トロっとした舌触りと濃厚な旨味がとても良いといわれてます 刺身にするととろけるような旨味があり、煮付けや鍋にすると甘みのある脂が溶け込み身は柔らかく小骨も少ないので子供やお年寄りにも好まれます

栄養はタンパク質と脂が豊富でビタミンA・D・E、ミネラルではカリウム・カルシウム・ リン・マグネシウム等が豊富に含有されています

金目鯛の煮付け

金目鯛切り身2切れ・生姜1辺・牛蒡・昆布だし・砂糖大さじ1・酒1/4カップ・みりん1/4カップ・醤油大さじ2・たまり醤油大さじ2

金目鯛の切り身は霜降りにして(熱湯にいれて冷水で冷やす)よく洗ってくださいこうすると臭み等が取れます 鍋に昆布だし、金目鯛、牛蒡をいれ強火にかけてください、牛蒡は臭みをとる役割があります 金目鯛は皮目を上にしていれ酒を足して煮立たせてください、煮立ったらアクをとってください 次に砂糖を入れます、こってりした味付けするには砂糖のかわりに三温糖を使ってもいいです 少し煮たらみりん・醤油・たまり醤油の順に加え落し蓋をして煮てください ある程度煮詰まったらここで生姜を加えてください、そしてお玉で煮汁を金目鯛にかけながら煮て 照りが出てきたら出来上がりです、たまり醤油を使うのはコクを出すためです

金目鯛の柚庵焼き(幽庵焼き)

金目鯛切り身2切れ・醤油大さじ3・みりん大さじ3・酒大さじ3・塩少々・柚1/2ケ 金目鯛の切り身に包丁で切れ目を入れて軽く塩を振ってください15~20分位したらキッチンペーパー等で拭きとってください 柚庵地を作ります鍋に醤油・みりん・酒を各大さじ3を入れて煮立ててアルコールをとばして冷ましてください 冷めた柚庵地に柚を薄く切り入れてくださいそして切り身を漬けてください フリーザーパックがあれば切り身と柚庵地を入れて1時間くらい漬けてください 漬け終わったらグリルで焼きますが時々刷毛で柚庵地塗りながら焼いてください、柚庵地は焦げやすいのだ気負つけてください 焼きあがったらお皿に盛り付けて出来上がりです  

 

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TAKE THE“A”TRAIN

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元鮨職人に聞いた魚と料理の話 鯵編

 

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SMOKE GETS IN YOUR EYES

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今回は、刺身から塩焼き・干物・フライと家庭の食卓に又お酒のつまみなど幅広く愛されている「鯵」についてです

鯵の種類も結構多くあり 真鯵・ムロアジ・赤アジ・メアジ・縞あじ・マルアジ等50種以上といわれています

鯵科の魚は黒潮にのって回遊する暖海性であり、真鯵の旬は晩春から夏場にかけてであり産卵期は2月頃からですが 南方面では3月から5月ころで北の方面では7・8月頃と場所によって若干の違いがあります、ただ鯵は1年を通して極端に味の落ちる魚ではありません

一般的に良く出回っているのは真鯵ですが、マルアジ・ムロアジも良く見かけます、見分け方は単体で見ないと区別がつきにくいですが 真鯵の魚体は黒に近い黄金色をしていてゼイゴが大きくはっきりしています マルアジは魚体が少し青っぽく感じゼイゴも弱く尾の付け根部分に小さいヒレがついています ムロアジは魚体が丸みを帯びていてゼイゴが細長いです、伊豆諸島の名産の「クサヤ」はムロアジがよく使われています

味については人それぞれですが真鯵が良いといわれてます、典型的なプランクトンイーターである真鯵を中心にお話を続けていきます

名の由来

鯵は「味」という言葉がそのまま呼び名になったという説が一般的に言われてます、よく取れる味の良い魚という訳です

鯵を漢字で表すと魚編に参と書きますがこれは旧暦の3月(今の暦で4月中旬位)から漁期に入るのでこの漢字がついたそうです

また真鯵の真は「ほんもの」という意味で鯵科の代表、これぞ鯵の中の鯵という意味を表しています 鮮度の良い鯵は、腹にウロコがびっしりついていて、きれいな銀白色でうっすらと青みを帯びています、又、脂ののった鯵は頭が小さく身が厚いのが良いとされてます

鯵科の魚には「ゼイゴ」というとげのようなウロコがありますが、近海でとれる鯵の見分け方がこのゼイゴにあります

真鯵のゼイゴは上下にトゲが伸びているような形をしています、ほかの鯵のゼイゴは真鯵に比べ小さいものが多く側線の後部にきて目立つ程度です(上記の絵を参照してください) このゼイゴは非常に硬いウロコであり身を守るためと言われていて、太古の時代のなごりといわれ原始的なウロコといわれてます

ゼイゴの形が「楯」に似ていることから魚類学では「楯鱗(じゅんりん)」とつけられていたそうです

鯵は味にくせがなく大きさも手ごろなサイズであるため用途は広く沢山の調理法があります そのため皆さんがよくご存知の料理が多くありますのでちょっと変わった料理をいくつかご紹介します

鯵の七味焼き

鯵・ズケダレ(マグロ編2を参照したください)・七味唐辛子・ハジカミ(お好みで) これは手軽に作れます、まずは鯵のゼイゴをそぎ落とし3枚におろします、ズケダレに七味唐辛子をあわせておきます

3枚におろした鯵は串を打って焼きます、少し焼いたら裏返ししてまた焼きます、ある程度焼いたら ズケダレと七味を合わせたのにつけます(ウナギのかば焼きのたれに漬けるような感じ)たれをよく切りまた焼きます 少し焼いたらまたたれに漬けまた焼くこれを繰り返して焼き上げます、たれをつけて焼くときはこげやすいので注意してください お皿に盛り付けハジカミを添えて出来上がりです、ご飯にもお酒のつまみにもあいます 七味焼きはイワシ・サバにもあいますしイカを使ってもおいしくできます

鯵の吉野和え

鯵・塩少々・焼き海苔・あさつき・大葉・おろし生姜・吉野酢(だし汁大さじ6・砂糖小さじ4・塩小さじ1・みりん大さじ9・酢大さじ9・片栗粉大さじ2)

ちょっと高級感のある料理です、まず先に吉野酢を作ります、片栗粉をはぶいた材料を鍋に入れ火にかけ煮立てて、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ冷ませておきます

鯵はゼイゴをそぎ落とし3枚におろし、腹骨をすき取り小骨をとります、皮を引きます薄塩をふり20分くらい置き水気を拭きとります

鯵の磯辺巻きを作ります、巻きすに焼き海苔をひき鯵の皮目を下にして並べ長さを切りそろえたあさつきを芯にして巻き込みます、これを等分に切り分けます

器に大葉をしき磯辺巻きを盛りおろし生姜をのせ吉野酢をかけて出来上がりです

骨せんべい

鯵の骨身・揚油・塩・ごま油(お好みで)・青のり(お好みで)

鯵を3枚におろした骨身を使います、これを1晩水につけ途中2~3回水を変える

細い金串で脊髄に通し血抜きをし、小さいスプーンを使って骨身についている身をとるこれをすることにより生臭さが残りません

風通しの良いところで乾かし、揚げ油を低温で熱し、この中にいれ時々箸で返しながら色ずくまで揚げ 最後に強火にして1分位カリッと揚げる、最初から強火にすると苦みがでてしまいますので注意してください 油をよく切りお好みでごま油を刷毛で塗り、青のりを少々振りかけて出来上がり カルシウムたっぷりのおつまみになります 。

 

 

早朝の病室から見た景色です

私が経験した本当に怖いお話です。

この話は2年位前の事なのですが忘れる事の出来ないことなので書きました。 私の住むこの街では国民健康保険特定健康診査という制度があり、40歳~74歳までの国民健康保険加入者であれば指定の病院・医院で健康診断を自己負担800円で受けられるのです。 私も3年前この制度を利用して、指定の内科医院で健康診断を受けました、結果は高血圧と腎臓病という事でその医院で診察を受けることになったのですが、 これがのちに大変なことになるとはこの時は想像もできませんでした。

診察を受けて半年くらいのとき足のふくらはぎがつってしまう痛みの症状「こむら返し」が起きるようになったので腎臓病で通院していた医院で医師に相談したところ痛み止めを処方してくれたので腎臓の薬と一緒に飲んでいました。

それからしばらく通院していましたが、血圧は一向に下がらず腎臓病の方もステージ3から少しずつ悪くなっているようで医師から薬を増やしますといわれ「血液をサラサラにする強い薬を出します、この薬はケガをしたりして出血すると血が止まりにくいので注意するように」といわれていました。

それからしばらく私は医師から言われるがまま薬を飲み続け、通院を続けてましたが良くなりません。

ある日その医師は私に信じられないことを言ったのです。

「いろいろ考え薬を出しているのに良くなりません、薬を毎日きちんと飲んでますか、おかしいですねこの医院から死人を出したくないのです」

これを聞いたとき私は頭にきてしまい、今日限りでもうこの医院には来ません そう言って通院を止めました、薬がまだかなり残っていたので飲み続けましたが実はこの薬の組み合わせがよくなかったのです。

医師として言ってはならないことを言われたとしても医師の薬の処方を半信半疑でも飲み続けてしまったことが失敗でした。

この後、違う医院で訳を話し治療を続けましたが、薬の処方がおかしいといわれその医院で「防衛医科大学校病院」に 紹介状を書いてもらい防衛医大病院で検査を受けることにしました、

その結果最初の医院で処方した薬の組み合わせが良くないという事で 直ちに薬を飲むのを止めましたが手遅れで数日後に私は仕事をしているときに気分が悪くなり自宅へ早めに帰ろうと帰路に向かったのですが 腹部の痛みがひどく途中気分が悪く休み休み何とか家にたどり着きましたが、あいにくと家族は出かけていて留守でした

しばらく寝ていると夕刻になって家族が帰ってきたので訳を話し防衛医大病院に車で行くことにしました。 支度をしていた時に激しい下血をしてしまい倒れてしまい急いで病院に向かいましたが気を失ってしまい 気がついたら病院の緊急処置室でベッドに寝ていました、

時間が夜9時を回っていて手術が出来る医師が帰宅してしまったが今呼び戻していますから、医師が到着しましたらすぐに手術をしますといわれました。 私は気を失っていましたが手術はうまくいったので助かりました、後日担当した医師から病名は「十二指腸潰瘍」との事でしたが 本来手当てが早ければ今の医学ではすぐに良くなるのですが、下血がひどかったのか危なかったそうで手術後にかなりの輸血をしたそうです。

今回の原因は最初の医師の薬の処方がとんでもないミスで腎臓病の薬と痛み止めの薬と血液をサラサラにする薬を同時に飲んでいたことで 消化器官が傷みやすくなりちょっとしたことで十二指腸の壁に穴が開き出血したことで大変なことになったわけです。 今も防衛医大病で処方した薬を飲み通院していますが、血圧はほぼ正常値になり腎臓病の方も症状が安定しているようです。 最初の医院の所在等と薬の名を出すことは控えさせていただきます、医師のミスはあってはならないことですが 一か所の医院だけではなくおかしいと思ったら他の医院に行って見るのもいいと思います。

 

 

海が変えた人生についての映画 (Fishpeople) (字幕版)

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すばらしき映画音楽たち (字幕版)

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元鮨職人に聞いた魚と料理の話 マグロ編 2

 

マグロの名の由来を書きます

マグロはもっとも古くから使われていた呼び方は「シビ」と呼ばれ、

奈良時代の文書にはその名が登場します

日本書紀武烈天皇即位前記でシビの名が書かれています又古事記万葉集等にも「シビ」の名が出てきます

日本の歴史の中で長く使われています、「シビ」という言葉の意味は定かではありませんが繁肉(ししみ)から来たといわれています

マグロと呼ばれるようになったのは江戸時代中期で当時の文献によるとマグロは 関東地方の方言で「目黒」又は「真黒」と書かれていました

「目黒」は目が黒いから目黒と書かれ、「真黒」は身が黒ずんだ赤色だからと諸説あります 今では「鮪」と書かれますが、魚の中の魚で有るで「鮪」という字になったという説と 鮪の文字の有に「広い範囲を囲む」という意味があり、広い範囲を回遊するので「鮪」になったという説もあります

余談ですが読売新聞によりますと、 2020年の太平洋クロマグロの漁獲枠が6%増え5182トンになるという記事が掲載されていました 台湾から300トン分の漁獲枠を譲り受ける暫定処置をきめたということです 2020年のクロマグロ漁獲枠が若干増えることになりますが2020年限りであり 2021年以降は2020年の会合で協議されるようです、私個人としてはこの先漁獲枠が増えることを期待したいです

私は個人的にはマグロは刺身が一番だと思っています、その中でも中トロが大好きです、あとはやはり鮨ですね 鮨を注文するときは赤身のズケから始めます、刺身は中トロですが握りは赤身のズケですね

赤身のズケの作り方

醤油 3・酒 1・みりん 1・マグロ柵

ズケダレから作ります、鍋に酒・みりんを入れコンロの火をつけますこの時あまり強火にしない強火にするとみりんが焦げて苦くなります しばらくすると酒・みりんに火がつきます(アルコールをとばすためです)火が勢いよく上がりますので注意して下さい 火が消えたら弱火にして醤油を足し2分位弱火で煮たら火を止め冷まします、 充分に冷ましたらマグロ柵を漬けます 柵の大きさにもよりますが30分から1時間くらいです 刺身用に切られたマグロの場合15分くらいでもいいです 柵の場合は出来れば熱湯で霜降りするとマグロの身の柔らかさと味が保てます

マグロのズケ丼

ズケマグロ・大葉・刻み海苔適量・白ごま少々・ご飯(酢飯)・ズケダレ少々・わさび ズケマグロはすしネタのように切り分け丼にいれたご飯(酢飯)の上に乗せズケダレをかけ大葉を千切りにしてマグロの上にのせ刻み海苔と白ごまをかけて出来上がりです この丼に納豆を足せば納豆ズケ丼・とろろを足せばとろろズケ丼になります

マグロとアボカドの和え物

マグロ・アボカド・長芋・刻み海苔・わさび

マグロは1センチくらいのサイコロ状に切り、アボカドも皮と種をとりサイコロ状に切る 長芋は酢水につけてから 適当な大きさに千切りにする マグロ・アボカド・千切りにした長芋を和え器に入れ刻み海苔をのせて わさびを適量添える アボカドの脂肪分がマグロにとてもよく合いトロのような風味になります、お酒のつまみに最適です

マグロの辛子衣揚げ

マグロ柵(400g位)・小麦粉適量・辛子衣(卵1個・小麦粉1カップ強・酒大匙3・溶き辛子大匙3・砂糖大匙1/2・塩適量・水適量)・揚油適量 辛子衣の材料を混ぜ、マグロは柵を1/4に切り小麦粉をまぶして辛子衣をつけて中温に熱した油でカラリと揚げます 揚げたマグロをお皿に乗せレモンなどをお好みで添えて出来上がりです マグロは色

が少し変わってしまったものでも使えます、又、辛子衣は鮭や青魚にも合います