元鮨職人に聞いた魚と料理の話　マグロ編　２

マグロの名の由来を書きます

マグロはもっとも古くから使われていた呼び方は「シビ」と呼ばれ、

奈良時代の文書にはその名が登場します

「日本書紀」武烈天皇即位前記でシビの名が書かれています又古事記や万葉集等にも「シビ」の名が出てきます

日本の歴史の中で長く使われています、「シビ」という言葉の意味は定かではありませんが繁肉（ししみ）から来たといわれています

マグロと呼ばれるようになったのは江戸時代中期で当時の文献によるとマグロは関東地方の方言で「目黒」又は「真黒」と書かれていました

「目黒」は目が黒いから目黒と書かれ、「真黒」は身が黒ずんだ赤色だからと諸説あります今では「鮪」と書かれますが、魚の中の魚で有るで「鮪」という字になったという説と鮪の文字の有に「広い範囲を囲む」という意味があり、広い範囲を回遊するので「鮪」になったという説もあります

余談ですが読売新聞によりますと、 2020年の太平洋クロマグロの漁獲枠が６％増え5182トンになるという記事が掲載されていました台湾から300トン分の漁獲枠を譲り受ける暫定処置をきめたということです 2020年のクロマグロ漁獲枠が若干増えることになりますが2020年限りであり 2021年以降は2020年の会合で協議されるようです、私個人としてはこの先漁獲枠が増えることを期待したいです

私は個人的にはマグロは刺身が一番だと思っています、その中でも中トロが大好きです、あとはやはり鮨ですね鮨を注文するときは赤身のズケから始めます、刺身は中トロですが握りは赤身のズケですね

赤身のズケの作り方

醤油　３・酒　１・みりん　１・マグロ柵

ズケダレから作ります、鍋に酒・みりんを入れコンロの火をつけますこの時あまり強火にしない強火にするとみりんが焦げて苦くなりますしばらくすると酒・みりんに火がつきます（アルコールをとばすためです）火が勢いよく上がりますので注意して下さい火が消えたら弱火にして醤油を足し2分位弱火で煮たら火を止め冷まします、充分に冷ましたらマグロ柵を漬けます柵の大きさにもよりますが30分から1時間くらいです刺身用に切られたマグロの場合15分くらいでもいいです柵の場合は出来れば熱湯で霜降りするとマグロの身の柔らかさと味が保てます

マグロのズケ丼

ズケマグロ・大葉・刻み海苔適量・白ごま少々・ご飯（酢飯）・ズケダレ少々・わさびズケマグロはすしネタのように切り分け丼にいれたご飯（酢飯）の上に乗せズケダレをかけ大葉を千切りにしてマグロの上にのせ刻み海苔と白ごまをかけて出来上がりですこの丼に納豆を足せば納豆ズケ丼・とろろを足せばとろろズケ丼になります

マグロとアボカドの和え物

マグロ・アボカド・長芋・刻み海苔・わさび

マグロは1センチくらいのサイコロ状に切り、アボカドも皮と種をとりサイコロ状に切る長芋は酢水につけてから適当な大きさに千切りにするマグロ・アボカド・千切りにした長芋を和え器に入れ刻み海苔をのせてわさびを適量添えるアボカドの脂肪分がマグロにとてもよく合いトロのような風味になります、お酒のつまみに最適です

マグロの辛子衣揚げ

マグロ柵（400g位）・小麦粉適量・辛子衣（卵１個・小麦粉１カップ強・酒大匙３・溶き辛子大匙３・砂糖大匙1/2・塩適量・水適量）・揚油適量辛子衣の材料を混ぜ、マグロは柵を1/4に切り小麦粉をまぶして辛子衣をつけて中温に熱した油でカラリと揚げます揚げたマグロをお皿に乗せレモンなどをお好みで添えて出来上がりですマグロは色

が少し変わってしまったものでも使えます、又、辛子衣は鮭や青魚にも合います